लेवनिंग एजेंट को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: जैविक लेवनिंग एजेंट और रासायनिक रिसाव एजेंट।
1. जैविक leavening एजेंट (खमीर)
खमीर पास्ता में एक बहुत महत्वपूर्ण रिसाव एजेंट है। यह न केवल उत्पाद की मात्रा बढ़ाता है, बल्कि स्पंज जैसी संरचना भी है, और नूडल उत्पाद के पोषण मूल्य और स्वाद में सुधार कर सकता है।
2. रासायनिक रिसाव एजेंट
रासायनिक रिसाव एजेंटों को खाद्य रसायनों से तैयार किया जाता है और उन्हें एकल रिसाव एजेंट और एक समग्र रिसाव एजेंट में विभाजित किया जा सकता है।
(1) सिंगल लीवनिंग एजेंट एक एकल लीविंग एजेंट आमतौर पर NaHCO3 और NH4HCO3 होता है, जो दोनों बुनियादी यौगिक हैं। Na2CO3, जिसे NaHCO3 द्वारा विघटित किया जाता है, उच्च तापमान पर तेल के साथ सैपोनिफिकेशन प्रतिक्रिया का उत्पादन करेगा, जिसके परिणामस्वरूप खराब गुणवत्ता, अशुद्ध स्वाद, पीएच में वृद्धि, रंग का गहरा होना और ऊतक संरचना का विनाश होगा। NH3HCO3 विघटित NH3 गैस पानी में आसानी से घुलनशील है। NH4OH के गठन से उत्पाद में एक गंध, एक ऊंचा पीएच होता है, और विटामिन के लिए अत्यधिक विनाशकारी होता है। इसलिए, NaHCO3 और NH4HCO3 का यथासंभव उपयोग किया जाना चाहिए। दोनों के संयोजन से कुछ दोष कम हो सकते हैं। NH4HCO3 आमतौर पर केवल कम नमी वाले उत्पादों जैसे बिस्कुट के रूप में उपयोग किया जाता है।
(2) कम्पोजिट लीवनिंग एजेंट कम्पोजिट लीवनिंग एजेंट आम तौर पर तीन घटकों से बना होता है: कार्बोनेट, एसिड लवण, स्टार्च और फैटी एसिड। मिश्रित रिसाव एजेंट को मूल नमक की संरचना और प्रतिक्रिया दर के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।
