ग्लिसरीनराजभाषामोनोसियरेट (जीएमएस)एक सफेद मोमी परत या मनका ठोस, पानी में अघुलनशील है, और गर्म पानी के साथ मजबूत दोलन के बाद पानी में फैलाया जा सकता है। यह एक तेल-में-पानी पायसीकारक है। गर्म कार्बनिक सॉल्वैंट्स इथेनॉल, बेंजीन, एसीटोन, खनिज तेल और निश्चित तेल में घुलनशील। हिमांक 54 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए।
के बीच बातचीतग्लिसरॉल मोनोस्टियरेटऔर स्टार्च:
स्टार्च के दानों में अमाइलोज होता है।ग्लिसरीनoएल मोनोस्टियरेटमुख्य रूप से नूडल खाद्य पदार्थों की उम्र बढ़ने में देरी करने के लिए एमाइलोज के साथ कार्य करता है। जिलेटिनाइज्ड एमाइलोज ने हीटिंग की स्थिति के तहत पेचदार संरचना का गठन किया, और हाइड्रोफोबिक समूहग्लिसरॉल मोनोस्टियरेटपेचदार संरचना में प्रवेश किया और जोड़ने के बाद पेचदार परिसर के साथ जटिल हो गयाग्लिसरॉल मोनोस्टियरेट. इस तरह, भंडारण प्रक्रिया के दौरान, नूडल्स में एमाइलोज को पुन: क्रिस्टलीकृत करना आसान नहीं होता है, इस प्रकार यह उम्र बढ़ने को रोकने में भूमिका निभाता है।
उसी समय, आटा गूंथने की अवस्था के दौरान,ग्लिसरॉल मोनोस्टियरेटस्टार्च कणिकाओं की सतह पर सोख लिया जा सकता है, जो स्टार्च की पानी को अवशोषित करने और प्रफुल्लित करने की क्षमता को कम करता है, प्रोटीन को अधिक पानी स्थानांतरित करता है, और परोक्ष रूप से उम्र बढ़ने में देरी करता है.
इसके साथ ही,ग्लिसरॉल मोनोस्टियरेटएमाइलोपेक्टिन की बाहरी शाखाओं में हाइड्रोजन बंध द्वारा जोड़ा जा सकता है। की क्षमताग्लिसरॉल मोनोस्टियरेटस्टार्च के साथ परस्पर क्रिया का सीधा संबंध इसकी क्रिस्टल संरचना से था। ऐसा पाया गया किग्लिसरॉल मोनोस्टियरेटस्टार्च इमल्शन के रियोलॉजिकल गुणों पर बहुत प्रभाव पड़ा।
जिलेटिनाइजेशन तापमान और स्टार्च की चिपचिपाहट भी ग्लिसरॉल मोनोस्टियरेट जेल से प्रभावित होती है। शॉर्टिंग के साथ या बिना, गेहूं, मक्का और आलू के स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन तापमान बढ़ा दिया गया था, और स्टार्च का चिपचिपापन स्कोर कम हो गया था।
