सामान्य -उद्देश्यीय इमल्सीफायर डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड क्या है? इसका कार्य क्या है?

डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स (डीएमजी), जिसे रासायनिक रूप से ग्लाइसेरिल मोनोस्टीरेट (जीएमएस) के रूप में जाना जाता है, का आणविक सूत्र C₂₁H₄₂O₄ और CAS संख्या 123-94-4 है। वे प्राकृतिक वनस्पति तेलों (जैसे पाम तेल, सोयाबीन तेल और रेपसीड तेल) से मोनोग्लिसराइड मिश्रण बनाने के लिए ट्रांसएस्टरीफिकेशन के माध्यम से उत्पादित होते हैं, जिसके बाद शुद्धिकरण का उपयोग किया जाता है।आणविक आसवन प्रौद्योगिकी.

पारंपरिक मोनोग्लिसराइड उत्पादों में आमतौर पर केवल 40% -60% सक्रिय मोनोएस्टर सामग्री होती है। आणविक आसवन शुद्धि के बाद, मोनोएस्टर सामग्री पहुंच सकती है90% से अधिक, कुछ प्रीमियम उत्पादों के साथ 95%-99% प्राप्त हुआ। यह उच्च शुद्धता सामान्य कच्चे एस्टर की तुलना में पायसीकरण क्षमता को 3-4 गुना बढ़ा देती है।

मुख्य पहचान:

• स्वरूप: सफेद पाउडर या छोटा बेलनाकार ठोस, गंधहीन
• एचएलबी मान: 3.9-5.3 (लिपोफिलिक गैर-आयनिक इमल्सीफायर)
• घुलनशीलता: ठंडे पानी में अघुलनशील; स्थिर हाइड्रेटेड फैलाव बनाने के लिए गर्म पानी में फैलाव योग्य; गर्म तेलों में घुलनशील
• सुरक्षा: एफडीए जीआरएएस स्थिति; एडीआई सीमित नहीं है

 

1. स्टार्च एंटी-स्टेलिंग - सबसे महत्वपूर्ण कार्य

आसुत मोनोग्लिसराइड्स का सबसे प्रमुख कार्य निर्माण करना हैपरिसरप्रतिगामी (स्टेलिंग) को रोकने के लिए स्टार्च अणुओं के साथ। उनकी रैखिक आणविक संरचना उन्हें जिलेटिनयुक्त एमाइलोज़ के हेलिक्स में प्रवेश करने की अनुमति देती है, जिससे स्थिर अघुलनशील परिसरों का निर्माण होता है। एक बार जब ये कॉम्प्लेक्स बन जाते हैं, तो स्टार्च अणु फिर से क्रिस्टलीकृत नहीं हो पाते हैं, जिससे ब्रेड, पेस्ट्री और अन्य पके हुए सामान लंबे समय तक ताजा और नरम बने रहते हैं।

2. ग्लूटेन सुदृढ़ीकरण - आटे की संरचना में सुधार

आसुत मोनोग्लिसराइड्स ग्लूटेन प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, जिससे ग्लूटेन नेटवर्क के विस्तार और स्थिरीकरण को बढ़ावा मिलता है। यह आटे को बेहतर लोच और विस्तारशीलता देता है, जिससे यह किण्वन के दौरान गैस को बेहतर बनाए रखने की अनुमति देता है।

3. पायसीकरण और फैलाव - तेल और पानी का सम्मिश्रण

गैर-आयनिक इमल्सीफायर के रूप में, आसुत मोनोग्लिसराइड्स तेल-पानी के इंटरफेसियल तनाव को काफी कम कर देते हैं, जिससे वसा प्रणाली में समान रूप से फैल जाती है और तेल-पानी को अलग होने से रोकती है।

4. फोम स्थिरीकरण - बढ़ती मात्रा

आसुत मोनोग्लिसराइड्स जेल चरण बनाकर बुलबुला संरचनाओं को स्थिर करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप केक, आइसक्रीम और अन्य उत्पादों में बड़ी मात्रा और बेहतर बनावट होती है। अनुसंधान से पता चलता है कि आसुत मोनोग्लिसराइड्स मिलाने से आटे में वातन में उल्लेखनीय वृद्धि होती है।

5. क्रिस्टल संशोधन - वसा क्रिस्टलीकरण को नियंत्रित करना

आसुत मोनोग्लिसराइड्स वसा के क्रिस्टलीकरण व्यवहार को नियंत्रित करते हैं, 'से बहुरूपी रूपों में परिवर्तन को रोकते हैं, मार्जरीन, छोटा करने और अन्य उत्पादों में "दानेदारता" (रेतने) को रोकते हैं।

डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स बेकिंग उद्योग में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले इमल्सीफायर हैं, जो कुल इमल्सीफायर बाजार के आधे से अधिक के लिए जिम्मेदार हैं। उनकी प्रमुख स्थिति कई महत्वपूर्ण पहलुओं में अपूरणीय भूमिकाओं से उत्पन्न होती है।

अन्य इमल्सीफायरों के साथ सहक्रियात्मक प्रभाव:
आसुत मोनोग्लिसराइड्स का उपयोग अक्सर सहक्रियात्मक प्रभावों के लिए अन्य इमल्सीफायरों के साथ संयोजन में किया जाता है:

• एसएसएल के साथ: साथ ही ग्लूटेन को मजबूत करता है और ब्रेड को बासी होने से बचाता है
• DATEM के साथ: कोमलता बनाए रखते हुए वॉल्यूम बढ़ाता है
• सुक्रोज एस्टर/पॉलीसोर्बेट्स के साथ: केक वातन एजेंट के रूप में कार्य करता है, "प्रोटीन-मोनोग्लिसराइड" कॉम्प्लेक्स बनाता है

आसुत मोनोग्लिसराइड्स का उपयोग उत्पाद प्रकार के आधार पर विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है:

1. जलयोजन फैलाव विधि: 20{3}}30 भाग पानी में 1 भाग मोनोग्लिसराइड्स मिलाएं, घुलने तक हिलाते हुए 65{6}}75 डिग्री तक गर्म करें, एक पेस्ट जैसा हाइड्रेट बनाएं। इससे एचएलबी मान 9-10 तक बढ़ जाता है। जमे हुए डेसर्ट, तरल पेय पदार्थ, केक तेल, नूडल्स, सॉसेज और अन्य कम वसा वाले उत्पादों के लिए उपयुक्त।
2. तेल विघटन विधि: उपयोग से पहले (60 डिग्री से अधिक या उसके बराबर) गर्म करके तेल/वसा के साथ घोलें। बिस्कुट, केक, पेस्ट्री, मांस उत्पाद और अन्य उच्च वसा वाले उत्पादों के लिए उपयुक्त।
3. सूखी मिश्रण विधि: अन्य सूखी सामग्रियों के साथ सीधे मिलाएं; प्रसंस्करण के दौरान गर्म पानी डालने पर इमल्सीफायर घुल जाता है। पेस्ट्री आटा, पकौड़ी आटा, और आटा सुधारक के लिए उपयुक्त।

भंडारण: ठंडी, सूखी जगह पर सील करके रखें। शेल्फ जीवन 24 महीने है.

आसुत मोनोग्लिसराइड्स अपनी अद्वितीय आणविक संरचना और आसवन के माध्यम से प्राप्त उच्च शुद्धता के कारण बेकिंग उद्योग की "रीढ़" बन गए हैं। वे स्टार्च के साथ संमिश्रण करके बासी होने में देरी करते हैं, ग्लूटेन के साथ क्रिया करके आटे को मजबूत करते हैं, और फोम को स्थिर करके मात्रा बढ़ाते हैं। यह "तीन में एक" की बहुमुखी प्रतिभा उन्हें ब्रेड, केक, बिस्कुट और आटा आधारित उत्पादों सहित अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए आवश्यक बनाती है।

जैसा कि उद्योग की सर्वसम्मति बताती है:"मोनोग्लिसराइड्स के बिना, कोई आधुनिक बेकिंग उद्योग नहीं होगा।"डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स न केवल सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला इमल्सीफायर है, बल्कि पके हुए माल की गुणवत्ता का एक मुख्य निर्धारक भी है।