खाद्य लेबल पर "पीजीपीआर" और "पॉलीसोर्बेट 80" वास्तव में क्या हैं?

पी.जी.पी.आर.(पॉलीग्लिसरॉल पॉलीरिसिनोलिएट, जिसे ईयू में ई476 के नाम से भी जाना जाता है) एक पौधा आधारित इमल्सीफायर है जो अरंडी के तेल से प्राप्त ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से प्राप्त होता है। यह एक चिपचिपे, पीले से एम्बर तरल या एक अपारदर्शी अर्द्ध ठोस पेस्ट के रूप में दिखाई देता है। मजबूत लिपोफिलिक (तेलप्रिय) गुणों के साथ, पीजीपीआर ठंडे पानी में अघुलनशील है लेकिन गर्म तेल और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में आसानी से घुलनशील है।

चॉकलेट उद्योग में, पीजीपीआर दो लगभग अपरिहार्य भूमिकाएँ निभाता है।

बेहतर प्रवाह क्षमता के लिए चिपचिपाहट में कमी. पिघले हुए चॉकलेट द्रव्यमान में बड़ी मात्रा में ठोस कण जैसे चीनी, दूध पाउडर और कोको ठोस होते हैं। पीजीपीआर के बिना, इन कणों के बीच घर्षण के कारण द्रव्यमान मोटा हो जाता है और सुचारू रूप से प्रवाहित होना मुश्किल हो जाता है। पीजीपीआर इन ठोस कणों की सतह पर एक चिकनाई वाली फिल्म बनाकर काम करता है, जो अंतर-कण घर्षण को काफी कम करता है और मोल्डिंग, एनरोबिंग और अन्य प्रक्रियाओं के दौरान चिपचिपे चॉकलेट तरल पदार्थ को आसानी से प्रवाहित करने की अनुमति देता है।

लागत में बचत और बेहतर माउथफिल. कोकोआ मक्खन चॉकलेट में सबसे महंगी सामग्रियों में से एक है, जो कच्चे माल की लागत का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। चिपचिपाहट को कम करके, पीजीपीआर निर्माताओं को केवल लेसिथिन युक्त फॉर्मूलेशन की तुलना में 10% से 30% कम कोकोआ मक्खन के साथ समान प्रवाह क्षमता प्राप्त करने की अनुमति देता है। विशेष रूप से, यह गुणवत्ता से समझौता नहीं करता है। कम वसा वाली सामग्री वास्तव में चॉकलेट के पिघलने बिंदु को कम करती है, जिससे यह मुंह में तेजी से पिघलती है और एक चिकनी, अधिक मखमली बनावट प्रदान करती है। आज, हर्षे और नेस्ले समेत कई अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध चॉकलेट निर्माता अपने उत्पादों में पीजीपीआर को शामिल करते हैं, जो उद्योग जगत की व्यापक स्वीकार्यता को दर्शाता है।

पॉलीसोर्बेट 80(ट्वीन 80 के रूप में भी जाना जाता है), रासायनिक नाम पॉलीऑक्सीएथिलीन (20) सॉर्बिटन मोनोलिएट (सीएएस 9005-65-6), का आणविक भार लगभग 1309.63 है। यह एक गैर-आयनिक हाइड्रोफिलिक इमल्सीफायर है जिसका एचएलबी (हाइड्रोफिलिक-लिपोफिलिक संतुलन) मान लगभग 15 है। कमरे के तापमान पर, यह एक चिपचिपे, पीले से एम्बर तैलीय तरल के रूप में दिखाई देता है, ठंडे पानी में थोड़ा घुलनशील लेकिन गर्म पानी और इथेनॉल और एथिल एसीटेट जैसे विभिन्न कार्बनिक सॉल्वैंट्स में आसानी से घुलनशील होता है।

पॉलीसोर्बेट 80 में पीजीपीआर की तुलना में खाद्य, फार्मास्युटिकल और व्यक्तिगत देखभाल क्षेत्रों में अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला है।

लिपोफिलिक इमल्सीफायर्स की तुलना में काफी अधिक एचएलबी मूल्य के साथ, पॉलीसॉर्बेट 80 अत्यधिक हाइड्रोफिलिक है, जो इसे पानी (ओ/डब्ल्यू) इमल्शन सिस्टम में तेल को स्थिर करने में अत्यधिक प्रभावी बनाता है। इसका प्राथमिक कार्य तेल की बूंदों के चारों ओर एक स्थिर सुरक्षात्मक फिल्म बनाना, तेल को अलग होने से रोकना और विभिन्न उत्पादों की स्थिरता को बढ़ाना है।

खाद्य प्रसंस्करण में, यह कई संदर्भों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। आइसक्रीम और फ्रोजन डेसर्ट के उत्पादन के दौरान, पॉलीसोर्बेट 80 बड़े बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को प्रभावी ढंग से रोकता है और वसा एकत्रीकरण को नियंत्रित करता है, जिससे एक चिकनी, बढ़िया बनावट सुनिश्चित होती है। चीन के राष्ट्रीय मानक जीबी 2760 के अनुसार, जमे हुए डेसर्ट में इसका अधिकतम अनुमत उपयोग स्तर 1.0 ग्राम/किलोग्राम है, और दूध में 1.5 ग्राम/किग्रा तक है। यह इसके सबसे आम खाद्य अनुप्रयोगों में से एक है।

पके हुए माल में, पॉलीसोर्बेट 80 ब्रेड और केक की बनावट और मात्रा में सुधार करता है, जिससे उनकी नरम शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

फार्मास्युटिकल और कॉस्मेटिक उद्योगों में, पॉलीसोर्बेट 80 भी एक अनिवार्य सहायक पदार्थ है। इसका उपयोग इंजेक्शन, क्रीम और मलहम में एक इमल्सीफायर और घुलनशील पदार्थ के रूप में किया जाता है, साथ ही वैक्सीन फॉर्मूलेशन में एक स्थिर सहायक के रूप में भी किया जाता है। औद्योगिक उत्पादन में, पॉलीसोर्बेट 80 को अक्सर स्पैन श्रृंखला के लिपोफिलिक इमल्सीफायर्स के साथ जोड़ा जाता है, जो सर्वोत्तम इमल्सीफिकेशन प्रदर्शन प्राप्त करने के लिए हाइड्रोफिलिक लिपोफिलिक संतुलन को अनुकूलित करता है।

यद्यपि दोनों खाद्य पायसीकारक के एक ही वर्ग से संबंधित हैं, वे औद्योगिक खाद्य प्रसंस्करण में स्पष्ट रूप से भिन्न भूमिका निभाते हैं। पीजीपीआर को चॉकलेट के भीतर खराब कण प्रवाह क्षमता की भौतिक चुनौती को हल करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जबकि पॉलीसोर्बेट 80 को मुख्य रूप से तेल आधारित और पानी आधारित घटकों को स्थिर इमल्शन में एकीकृत करने का काम सौंपा गया है।

चॉकलेट उत्पादों में, पीजीपीआर का उपयोग लगभग हमेशा लेसिथिन के साथ किया जाता है, जो एक सहक्रियात्मक प्रभाव प्रदान करता है जो घनत्व और माउथफिल में सुधार करते हुए कोकोआ मक्खन को बचाता है। आइसक्रीम या तरल मसालों जैसी जलीय प्रणालियों में, पॉलीसोर्बेट 80 को आम तौर पर स्पैन-श्रृंखला इमल्सीफायर के साथ जोड़ा जाता है, या फलों के टुकड़ों जैसे कण स्वाद घटकों वाले फॉर्मूलेशन को स्थिर करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह इन दो इमल्सीफायरों का पूरक परस्पर क्रिया है {{4}प्रत्येक अपनी विशेष भूमिका निभाता है{{5}जो अनगिनत खाद्य पदार्थों का स्थिर, उच्च{6}गुणवत्ता प्रदर्शन सुनिश्चित करता है जिनका हम प्रतिदिन आनंद लेते हैं।

हाल के वर्षों में खाद्य योजकों की सुरक्षा के बारे में सार्वजनिक बहस तेज हो गई है, कुछ उपभोक्ता खाद्य लेबल पर अपरिचित रासायनिक नामों को देखकर चिंता व्यक्त करते हैं। तो पीजीपीआर और पॉलीसोर्बेट 80 के बारे में वैज्ञानिक प्रमाण क्या कहते हैं? इसका उत्तर यह है कि, जब नियामक सीमाओं के अनुपालन में उपयोग किया जाता है, तो दोनों इमल्सीफायरों को प्रमुख वैश्विक खाद्य सुरक्षा अधिकारियों द्वारा सुरक्षित माना गया है।

पीजीपीआर के लिए, यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (ईएफएसए) ने अपने 2017 के पुनर्मूल्यांकन में निष्कर्ष निकाला कि योज्य आंत में हाइड्रोलाइज्ड होता है, पॉलीग्लिसरॉल और फैटी एसिड जारी करता है जो मल और मूत्र के माध्यम से अपरिवर्तित उत्सर्जित होते हैं। तीव्र मौखिक विषाक्तता कम है, और अध्ययनों ने जीनोटॉक्सिसिटी या कैंसरजन्यता से संबंधित कोई महत्वपूर्ण प्रतिकूल प्रभाव नहीं दिखाया है। एक व्यापक समीक्षा के बाद, ईएफएसए ने स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) को 7.5 मिलीग्राम/किग्रा शरीर के वजन/दिन से बढ़ाकर 25 मिलीग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन/दिन करने की सिफारिश की, जो कि तीन गुना से भी अधिक है। आहार जोखिम अनुमान इस संशोधित एडीआई से अधिक नहीं है। तुलनात्मक रूप से, 60 किलोग्राम (≈132 पाउंड) वजन वाले एक वयस्क को इस सीमा तक पहुंचने के लिए प्रतिदिन लगभग 1,500 मिलीग्राम पीजीपीआर का सेवन करना होगा, जो सामान्य सेवन से कहीं अधिक है।

पॉलीसोर्बेट 80 के लिए, अंतर्राष्ट्रीय मानक समान रूप से स्पष्ट है। खाद्य योजकों पर संयुक्त एफएओ/डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति (जेईसीएफए) के अनुसार, एडीआई 0-25 मिलीग्राम/किग्रा शरीर का वजन/दिन है। चीन का राष्ट्रीय मानक जीबी 2760 आइसक्रीम (1.0 ग्राम/किग्रा), दूध (1.5 ग्राम/किलो), और विभिन्न पेय पदार्थों में पॉलीसोर्बेट 80 के लिए अधिकतम उपयोग स्तर निर्दिष्ट करता है। एफडीए ने इसे आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त (जीआरएएस) के रूप में भी वर्गीकृत किया है।

जैसा कि कहा गया है, दो बारीकियाँ उल्लेख के योग्य हैं। पॉलीसोर्बेट 80 के संबंध में, मुख्य चिंता पदार्थ में नहीं बल्कि इसकी निर्माण प्रक्रिया से संभावित अशुद्धियों में निहित है। एथोक्सिलेशन प्रक्रिया 1,4-डाइऑक्सेन और एथिलीन ऑक्साइड के अवशेष उत्पन्न कर सकती है - दोनों अनिवार्य गुणवत्ता नियंत्रण परीक्षण में शामिल हैं। वैध ब्रांडों के लिए, सामग्री सुरक्षित सीमा से काफी नीचे है।

पीजीपीआर के संबंध में, कुछ पशु अध्ययनों ने सुझाव दिया है कि उच्च खुराक आंत माइक्रोबायोटा संरचना को बदल सकती है या हल्की आंतों में सूजन पैदा कर सकती है। हालाँकि, ये अध्ययन सामान्य मानव आहार जोखिम से कई गुना अधिक खुराक स्तर पर आयोजित किए गए थे। दुनिया भर में नियामक निकायों ने संपूर्ण विषविज्ञान मूल्यांकन के आधार पर अपनी सुरक्षा मंजूरी बनाए रखी है।

खाद्य इमल्सीफायरों का सुरक्षा मूल्यांकन एक सतत वैज्ञानिक प्रक्रिया है। चूँकि चीन ने 1981 में खाद्य इमल्सीफायर के रूप में केवल मोनो - और डाइग्लिसराइड्स और सोया लेसिथिन को मंजूरी दी थी, जीबी 2760 मानक ने अब 49 इमल्सीफायर किस्मों को अधिकृत किया है। बाजार में आने की अनुमति देने से पहले प्रत्येक को कठोर विष विज्ञान समीक्षा और गुणवत्ता परीक्षण के अधीन किया गया है, जो चीन के खाद्य योज्य नियामक ढांचे की कठोरता और साक्ष्य आधारित प्रकृति को प्रदर्शित करता है।

संक्षेप में, पीजीपीआर और पॉलीसॉर्बेट 80 दोनों ही दुनिया भर के प्रमुख खाद्य सुरक्षा अधिकारियों द्वारा अनुमोदित उच्च दक्षता वाले खाद्य इमल्सीफायर हैं। पीजीपीआर मुख्य रूप से पिघली हुई चॉकलेट में प्रवाह क्षमता की चुनौतियों का समाधान करता है और कोकोआ मक्खन के उपयोग को कम करने में मदद करता है, जबकि पॉलीसोर्बेट 80 का उपयोग व्यापक रूप से पानी के इमल्शन में तेल को स्थिर करने के लिए किया जाता है, विशेष रूप से आइसक्रीम, पेय पदार्थों और बेक किए गए सामानों में प्रमुख अनुप्रयोगों के साथ।

अगली बार जब आप इन नामों को किसी खाद्य लेबल पर देखेंगे, तो आपको कम चिंता महसूस होगी। विकास के दशकों में, खाद्य इमल्सीफायर अधिक सटीकता, विविधता और सत्यापन योग्य सुरक्षा की ओर विकसित हुए हैं। चीन ने अब 49 खाद्य इमल्सीफायर किस्मों को मंजूरी दे दी है, जिनमें से प्रत्येक एक व्यापक गुणवत्ता परीक्षण ढांचे द्वारा समर्थित है, जो खाद्य विनिर्माण में विभिन्न तकनीकी चुनौतियों के लिए एक विश्वसनीय समाधान के रूप में काम कर रही है।

प्रत्येक कानूनी रूप से स्वीकृत खाद्य योज्य का व्यापक तीव्र विषाक्तता परीक्षण, दीर्घकालिक पशु अध्ययन और जनसंख्या जोखिम मूल्यांकन किया गया है। केवल वे ही जो जांच के हर स्तर को पास करते हैं, हमारे दैनिक आहार में प्रवेश करने का अधिकार अर्जित करते हैं। पीजीपीआर और पॉलीसॉर्बेट 80 कोई अपवाद नहीं हैं।