कैसे इमल्सीफायर पके हुए माल को लंबे समय तक ताज़ा रखते हैं

क्या आपने कभी किसी नरम जूड़े को रात भर के लिए बाहर छोड़ दिया है और अगली सुबह वह सख्त हो गया है? अधिकांश लोग नमी की कमी को इसके लिए जिम्मेदार मानते हैं। लेकिन सच्चाई अधिक जटिल है.

मेरा एक मित्र जो बेकरी चलाता है, प्रतिदिन न बिकने वाली ब्रेड के बारे में चिंतित रहता था। सुबह तक, वे रोटियाँ पत्थर की तरह सख्त हो जाएंगी {{1}केवल कूड़ेदान के लिए उपयुक्त होंगी। फिर उसने एक छोटी सी "चाल" खोजी। अब उसकी रोटी तीन दिन तक नरम रहती है।

वह तरकीब है फूड इमल्सीफायर्स।

यह समझने के लिए कि इमल्सीफायर ब्रेड को कैसे ताज़ा रखते हैं, हमें सबसे पहले यह जानना होगा कि ब्रेड सख्त क्यों होती है। शोध से पता चलता है कि बासीपन मुख्य रूप से नमी की कमी के बारे में नहीं है। असली अपराधी हैस्टार्च प्रतिक्रमण.

इसे इस तरह से सोचें: ताज़ी ब्रेड में, स्टार्च अणु किसी पार्टी में लोगों की तरह आराम से और अव्यवस्थित होते हैं। लेकिन समय के साथ, ये अणु आपस में जुड़ना शुरू कर देते हैं, हाथ पकड़ते हैं, साफ-सुथरी पंक्तियाँ बनाते हैं। खाद्य वैज्ञानिक इसे "प्रतिगामी" या "रुकावट" कहते हैं।

एक बार जब स्टार्च जम जाता है, तो ब्रेड स्वाभाविक रूप से सख्त हो जाती है। और यह परिवर्तन अपरिवर्तनीय है-पुरानी ब्रेड को भाप में पकाने से केवल अस्थायी नमी मिलती है; ठंडा होने पर यह फिर से सख्त हो जाएगा।

यहीं पर इमल्सीफायर आते हैं। उन्हें संकटमोचक के रूप में सोचें जो स्टार्च अणुओं की "लाइनिंग अप" योजनाओं को बाधित करते हैं।

इमल्सीफायर अणुओं की एक विशेष संरचना होती है -एक छोर को पानी (हाइड्रोफिलिक) पसंद है, दूसरे को तेल (लिपोफिलिक) पसंद है। यह संरचना उन्हें स्वाभाविक रूप से स्टार्च अणुओं के प्रति आकर्षित बनाती है। बेकिंग के दौरान, इमल्सीफायर्स स्टार्च की सर्पिल संरचना में फिसल जाते हैं और एमाइलोज़ के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं।

एक बार जब यह जटिल रूप बन जाता है, तो स्टार्च अणु "फंस" जाते हैं -वे अब पंक्तिबद्ध नहीं हो सकते। नतीजा? ब्रेड अधिक समय तक नरम रहती है.

अनुसंधान इस बात की पुष्टि करता है कि मजबूत स्टार्च बाइंडिंग क्षमताओं वाले इमल्सीफायर्स ऐसे केक का उत्पादन करते हैं जिनकी न केवल प्रारंभिक गुणवत्ता बेहतर होती है बल्कि वे कमजोर इमल्सीफायर्स से बने केक की तुलना में लंबे समय तक नरम रहते हैं।

बेकिंग उद्योग कई सामान्य इमल्सीफायरों का उपयोग करता है, प्रत्येक की अपनी विशेषता होती है:

मोनोग्लिसराइड्स (जीएमएस)बेकिंग के "दिग्गज" हैं। उनकी विशेषता अमाइलोज़ के साथ कॉम्प्लेक्स बनाना, स्टार्च पुनर्संरचना को रोकना है। वे स्टार्च कणिकाओं में भी प्रवेश कर सकते हैं और एमाइलोपेक्टिन के साथ बातचीत कर सकते हैं, जिससे स्टार्च अस्तर के खिलाफ दोहरी सुरक्षा मिलती है।

सोडियम स्टीयरॉयल लैक्टिलेट (एसएसएल)स्टार्च की उम्र बढ़ने में देरी करने के अलावा यह ग्लूटेन प्रोटीन से "दोस्ती" भी करता है, जिससे ग्लूटेन नेटवर्क मजबूत होता है। यह किण्वन के दौरान आटे को अधिक गैस फंसाने में मदद करता है, जिससे बड़ी, फूली हुई रोटियां बनती हैं। अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि एसएसएल भंडारण के पांच दिनों के दौरान ब्रेड की अच्छी बनावट बनाए रखने में मदद करता है।

दिनांकजब ब्रेड की मात्रा बढ़ाने की बात आती है तो यह "चैंपियन" है। यह साधारण आटे के साथ विशेष रूप से अच्छा काम करता है।

लेसिथिनइसका लाभ यह है कि सोयाबीन से "प्राकृतिक" निकाला जाता है, यह आज के "क्लीन लेबल" चलन में फिट बैठता है। यह नमी बनाए रखने और रूखेपन को धीमा करने में उत्कृष्ट है।

दिलचस्प बात यह है कि जहां एकल इमल्सीफायर अच्छा काम करते हैं, वहीं संयोजन अक्सर बेहतर काम करते हैं। एक अध्ययन में पाया गया कि का मिश्रण0.3% मोनोग्लिसराइड्स, 0.1% प्रोपलीन ग्लाइकोल फैटी एसिड एस्टर, और 0.1% पॉलीग्लिसरॉल मोनोस्टीयरेटसर्वोत्तम एंटी-स्टेलिंग परिणाम दिए।

जब शेल्फ जीवन बढ़ाने की बात आती है, तो इमल्सीफायर दो तरह से काम करते हैं:

सबसे पहले, शारीरिक रूप से स्टार्च प्रतिगामी को रोकना-जिसे हम पहले ही कवर कर चुके हैं।

दूसरा, आटा प्रसंस्करण गुणों में सुधार करना. अतिरिक्त इमल्सीफायर वाले बैटर में बेहतर स्थिरता और अधिक समान वायु बुलबुले वितरण होता है। परीक्षणों से पता चलता है कि इमल्सीफायर के साथ पाउंड केक ने बैटर की स्थिरता में 100% से अधिक सुधार किया और बनावट की गुणवत्ता लगभग दोगुनी हो गई।

इमल्सीफायर्स भंडारण के दौरान ब्रेड को बेहतर लोच बनाए रखने में भी मदद करते हैं। एक शोध दल ने पांच दिनों तक सफेद ब्रेड की बनावट का परीक्षण किया और पाया कि बिना इमल्सीफायर वाली ब्रेड, इमल्सीफायर वाली ब्रेड की तुलना में लगभग 25% अधिक सख्त थी। दूसरे शब्दों में, इमल्सीफायर के साथ पांच{3}दिन{{4}पुरानी ब्रेड एक{5}दिन{{6})पुरानी नियमित ब्रेड जितनी नरम थी।

आप आश्चर्यचकित हो सकते हैं: क्या ये इमल्सीफायर सुरक्षित हैं?

सच तो यह है कि हम प्रतिदिन अनगिनत खाद्य पदार्थों में इनका सेवन करते हैं। जेईसीएफए ने मोनोग्लिसराइड्स जैसे बुनियादी इमल्सीफायरों के लिए एडीआई (स्वीकार्य दैनिक सेवन) को "सीमित नहीं" निर्धारित किया है। यूएस एफडीए अधिकांश बेकिंग इमल्सीफायर्स को जीआरएएस (आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त) के रूप में वर्गीकृत करता है।

चीन का जीबी 2760 मानक उनके उपयोग के दायरे और मात्रा को सख्ती से नियंत्रित करता है। जब तक निर्माता मानकों का पालन करते हैं, सुरक्षा की गारंटी है।

तो अगली बार जब आप बेकिंग के कुछ दिनों बाद ब्रेड का नरम टुकड़ा उठाएं, तो उसके अंदर के अदृश्य नायकों के बारे में सोचें। वे चुपचाप काम करते हैं, ब्रेड को लंबे समय तक अलमारियों पर ताज़ा रखते हैं, जिससे आप किसी भी समय उस पके हुए बनावट का आनंद ले सकते हैं।

निःसंदेह, ओवन से निकली ताज़ी रोटी से बढ़कर कुछ नहीं। लेकिन अगर हम चाहते हैं कि वह अच्छाई कुछ समय तक बनी रहे, तो इमल्सीफायर बहुत अच्छे साथी हैं।